Foodtrucks, les recettes du succès

Nés aux États-Unis, arrivés à Paris il y a dix ans, les foodtrucks  investissent désormais les rues de Tours. Ces restaurants ambulants proposent une restauration rapide dite de qualité dans des espaces restreints. Sensibilisés aux questions d’hygiène lors de formations obligatoire, ils font cependant rarement l’objet de contrôle sanitaire.

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Avec son camion jaune, Joël, de la Fouée gourmande, se déplace sur toutes les manifestations sportives ou culturelles autour de Tours : Misterio Tango Europa, The Color Run, Terre du son… et annonce sa présence sur sa page Facebook. Photo Lenaïg Le Vaillant/EPJT

La Fouée Gourmande, Les Farmers ou encore Be Burger se sont installés à Tours ces trois dernières années. Camion jaune, en bois plaqué ou noir, chaque foodtruck a son identité et il y en a pour tous les goûts. Joël (La Fouée Gourmande) et Sébastien (Be Burger) ont tous les deux connu une autre vie avant. Le premier était agent environnemental, il a sauté le pas pour le plaisir : « J’avais  couvert un festival pour un ami boulanger. Cela m’avait beaucoup plu. Alors, je me suis lancé dans l’aventure. » Son camion stationne quatre jours par semaine à l’université des Tanneurs. Il propose aux étudiants un produit typique de Touraine : la fouée, une petite boule de pain fourrée.

Le second, lui, entraînait des basketteuses de haut-niveau. A la suite d’une expérience difficile dans son club, il a décidé de changer complètement de vie. Il a réfléchi à son reclassement en famille, puis a tranché : « J’ai toujours aimé faire la cuisine. A la maison, j’ai toujours fait à manger. Mes oncles avaient un hôtel restaurant à Loches dans lequel j’ai travaillé étant jeune. »

Sébastien Nivert ou comment un sportif devient cuisinier de foodtruck.

Depuis janvier 2016, Sébastien propose des burgers maison : « C’est un produit chaud qui peut être modelé presque à l’infini. Cela me laisse une liberté au niveau de l’élaboration et me permet de m’approvisionner chez des producteurs locaux ». Il choisit ses emplacements en fonction de partenariats privés : tous les lundis, on le trouve à La Nouvelle République et le reste de la semaine devant le Top Office de Chambray-lès-Tours.

13081886_10209639324238801_678072012_nLes Farmers, eux, ont misé sur un autre aspect du foodtruck : le visuel. Jeff Le Blanc était crêpier dans un chalet sur roues en parallèle de ses études de commerce. Il s’est rendu compte que les gens venaient plus pour le côté atypique du véhicule que pour les crêpes. Au moment de se lancer, il a choisi un foodtruck original et des tenues de « Farmers » pour les cuisiniers. En 2013, il a remporté le concours Créa’campus qui lui a facilité l’accès aux universités. Il souhaite développer une image de marque et varier les emplacements. Ils sont désormais quatre dont un cuisinier professionnel et préparent d’autres camions.

Le nombre de camion a augmenté d’environ 1 200 % en France ces deux dernières années. Car c’est aussi une solution de facilité pour ceux qui ont toujours rêvé se lancer dans la restauration. Sébastien est de ceux-là : « Aujourd’hui, ouvrir un restaurant, c’est très contraignant. Il faut avoir les moyens d’embaucher. Moi, j’ai préféré commencer avec un investissement moindre. » Investissement qui atteint cependant 40 000 euros en moyenne rien que pour l’achat et l’aménagement d’un camion.

Le foodtruck est donc souvent une étape et non une finalité. Les Farmers ont déjà prévu d’étendre leur projet à une guinguette cet été à Hommes (Indre-et-Loire) et de créer une marque d’épicerie fine. Jeff précise : « Sur les sites universitaires, nous ne trouvions pas notre compte car nous ne vendions qu’aux enseignants. » Joël, lui, souhaite pérenniser son emplacement devant la faculté des Tanneurs mais espère obtenir que l’université lui propose un local en dur.

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Pour tenir un foodtruck, aucun diplôme de cuisinier n’est requis. Mais au moins une personne par camion doit avoir passé la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, soit analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise).  Elle coûte 349 euros et propose quatorze heures de cours réparties sur deux jours. Jeff l’a passée à l’époque où il vendait des crêpes sur le marché. Pour créer son entreprise, Sébastien, lui, a commencé par un stage préparatoire à l’installation (SPI) à la Chambre des métiers de cinq jours. Puis il a continué avec l’HACCP : « Nous apprenons toutes les normes, tout ce qui touche au froid, au lavage des aliments. Globalement, je pense qu’il s’agit surtout de  faire preuve de bon sens », témoigne-t-il.

13084124_10209639324958819_732845002_nLa réglementation est-elle stricte ? Peut-être. Mais contrôle-t-on vraiment son application ? Pas sûr. Joël est le seul à avoir été contrôler. Une seule fois. C’était pendant les Eurockéennes de Belfort, festival qui brasse beaucoup de monde : « Les inspecteurs demandent d’où viennent les produits, contrôlent les températures et analysent l’huile. » Les deux autres, eux, n’ont jamais subi de contrôle.

Sébastien part du principe « que les inspecteurs vont forcément venir un jour ou l’autre ». En attendant, il essaie de cuisiner sans jamais oublier les règles qu’on lui a apprises. S’il a le moindre doute, il a toujours la possibilité de demander directement conseil aux services sanitaires. Depuis le début, il prend ses précautions : « Même si nous sommes ambulants, je sais que la direction départementale de la protection des populations est à la chasse de notre type de commerce. C’est vrai qu’on voit de tout dans la propreté des camions… »

Les Farmers jouent à fond la carte de la propreté pour attirer les clients. Ils portent tous des gants et mettent un gel hydro alcoolique à disposition sur le comptoir.

Ces trois foodtrucks ont de fortes chances de se retrouver cet été lors des différents festivals. En effet, les manifestations restent le nerf de la guerre pour la vente. C’est là qu’ils font leur plus grosses recettes. Une concurrence qui ne déplaît pas à Joël  : « Plus il y a de foodtrucks, plus les gens ont tendance à regarder. S’ils ont à proximité différents produits, ils s’arrêtent plus facilement. » Et les inspecteurs aussi. Car, paradoxalement, ils ont plus de chance de se faire contrôler dans ces manifestations éphémères que sur leur emplacement habituel. A cause du manque de personnel, les services de l’hygiène préfèrent profiter des rassemblements.

Contrôles ou pas, les foodtrackers affirment ne jamais plaisanter quand il s’agit d’hygiène. C’est le meilleur moyen, pour eux, de fidéliser leurs clients grâce à des produits frais, leur marque de fabrique.

Maxime BUCHOT et Lénaïg LE VAILLANT

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