Enquête EPJT : Restauration, du rififi dans les appellations

Afin de permettre aux consommateurs de différencier les véritables chefs de ceux qui se contentent de réchauffer des plats, le label Fait maison va être obligatoire pour tous les restaurants dès l’été prochain. Mais les modalités d’application restent floues et la multiplication des labels déconcerte des clients de plus en plus méfiants.

Les restaurants en France ont enregistré une baisse de 113 millions de visites entre 2011 et 2012, selon une étude de la société internationale d'études marketing NPD. Photo : Thomas Bignon

Les restaurants en France ont enregistré une baisse de 113 millions de visites entre 2011 et 2012, selon une étude de la société internationale d’études marketing NPD. Photo : Thomas Bignon

« Je suis devenue plus méfiante. Je demande toujours d’où provient ce que je mange. Je ne vais pas au restaurant pour avaler du surgelé. » Fait-maison ou plat tout-fait ?  C’est la question que se posent de plus en plus de clients, comme Indira, lorsqu’ils vont au restaurant.

En l’absence de définition juridique, certains établissements n’hésitent pas, en effet, à affirmer que leurs produits sont fait maison. Alors que ce n’est pas le cas. En avril 2013, l’Umih (Union des métiers de l’industrie et de l’hôtellerie) a publié une étude (pdf) selon laquelle près de 88 % des Français interrogés estimaient que l’utilisation de produits industriels est incompatible avec ce qu’ils attendent d’un repas au restaurant. Un constat qui a fait écho à un autre chiffre alarmant : selon les syndicats, la restauration est devenue industrielle à plus de 80 %. C’est dans ce contexte que le projet d’un label Fait maison a vu le jour.

BrèveUn projet de loi controversé

Initialement présenté au mois de juin 2013 par Sylvia Pinel, alors ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, le projet de loi sur la consommation ne prévoyait pas de rendre la mention Fait maison obligatoire. Cette contrainte supplémentaire, ce sont les députés qui l’ont ajoutée en première lecture, au nom d’une plus grande transparence.

Une décision à laquelle se son opposé les sénateurs. La raison invoquée ? La difficulté des contrôles à effectuer. « Vérifier l’utilisation correcte du label dans les 200 000 restaurants de France serait très compliqué à mettre en œuvre compte tenu des moyens alloués à la DGCCRF », a ainsi déclaré la sénatrice de l’Allier Mireille Schurch. Et les sénateurs de rendre la mention facultative. Mais en matière de loi, c’est l’Assemblée nationale qui a le dernier mot. La menion Fait maison a donc été à nouveau ajoutée au texte par les députés. Les sénateurs se sont rendus et ont validé l’amendement en seconde lecture fin janvier. Reste à savoir quelle sera son application concrète et comment les contrôles seront effectués.

Mille-feuille de labels

Ce n’est pas la première initiative qui tente de redorer le blason de la profession. D’autres ont vu le jour ces dernières années comme le titre de Maître restaurateur, le seul reconnu, contrôlé et encouragé fiscalement par l’État. Pour Francis Attrazic, président de l’association Maître restaurateur, la nouvelle loi est une bonne chose pour clarifier la situation. « Il y a beaucoup de dérives dans la restauration. On a profité de la naïveté du public, quitte à valoriser n’importe quoi. » Fervent défenseur de la vraie cuisine, il affirme respecter les autres initiatives qui existent. Néanmoins, l’amertume se profile quand il est question des Restaurants de qualité. Un label indépendant emmené par Alain Ducasse et le Collège culinaire de France. « Je lui ai dit : j’ai les idées, toi tu as les micros. Je lui ai toujours demandé de soutenir le titre de Maître restaurateur. Il a toujours dis oui… Jusqu’au jour où il a sorti son propre label qui, lui, n’est pas contrôlé. »

Les établissements certifiés Restaurant de qualité reçoivent un diplôme signé par Alain Ducasse et Joël Robuchon.
Photo : Thomas Bignon

Les Restaurants de qualité n’en auraient-ils que le nom ? Cela y ressemble. Les professionnels qui en font la demande se contentent d’envoyer un dossier au Collège culinaire de France, qui acceptera ou non la demande. Sans autre vérification que le taux de satisfaction des clients appelés à se prononcer en ligne. Celle-ci ne doit jamais passer sous la barre des 75 %. Aucun contrôle. Du simple déclaratif.

Au final, les restaurateurs – tout comme les clients – ne savent à quel label se vouer. Et dans le doute, même les partisans du Fait maison n’entreprennent aucune démarche. En cinq ans, le titre très officiel de Maître restaurateur rassemble à peine 3 000 chefs. De cette confusion est née une initiative citoyenne : Restaurants qui font à manger est un site internet créé par des clients militants. Cet annuaire en ligne recense les lieux où on peut aller dîner en toute confiance. Comment font-ils pour vérifier ? On scrute le respect des saisons, le nombre de plats sur la carte, les retours des clients et des restaurateurs eux-mêmes. Mais toujours pas de vérifications dans les cuisines ou les arrière-salles. Et rien qui puisse rassurer le consommateur finalement.

Des lobbys qui cadenassent le débat

On voit mal, dans ce contexte, comment le label Fait maison pourrait ne pas échouer sur le même écueil. Nombreux sont les syndicalistes et les restaurateurs qui en critiquent le contenu et l’application. « Je suis très déçu, reconnaît Hubert Jan, président de l’Umih. Nous nous sommes sentis incompris. Nous avons proposé une appellation artisan-restaurateur. Elle ferait passer notre profession des métiers du commerce aux métiers de bouche. Mais la ministre n’en a pas tenu compte. »

Selon une étude du Synhorcat publiée en 2013, 31% des restaurateurs avouent utiliser des produits industriels.

Selon une étude du Synhorcat, 31 % des restaurateurs avouent utiliser des produits industriels. Photo : T. B.

Pour Xavier Denamure, restaurateur militant à la tête de cinq établissements à Paris, il faut voir dans cette loi le résultat de la pression des lobbys agroalimentaires : « Les sénateurs et les députés ne veulent pas se les mettre à dos compte tenu de leur forte présence sur leurs territoires. Les industriels, de leur côté, disent tout le temps qu’il ne faut pas stigmatiser leurs produits. Mais s’ils n’étaient pas bourrés d’additifs, de sel ou de sucre, il n’y aurait pas de problème. » Le restaurateur parisien aimerait croire que le Fait maison permettra une petite avancée pour la restauration française « à condition que le gouvernement ne recule pas encore une fois. C’est le combat des lobbys contre l’intérêt général ».

Thomas BIGNON, Fatima KHIATI et Marie PRIVE

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