Au menu, une formation qualifiante

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D’un côté, il y a l’hôtellerie restauration, l’un des secteurs les plus dynamiques et celui qui recrute le plus. De l’autre des salariés qui se disent prêts à suivre une formation pour un secteur qui recrute. Au milieu, il y a Bruno Le Bellour, chargé, à Tours, de la formation des adultes qui souhaitent devenir serveur.

« Il est 11 h 32, dépêche-toi on est en retard ! » grommelle Pierre à l’adresse d’Erwan avec qui il partage sa cigarette. L’un a échoué à son CAP serveur, l’autre sort d’un lycée professionnel. Ces deux stagiaires de 18 ans sont en formation de serveurs à l’Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes (Afpa) depuis un mois. Et depuis une semaine ils s’exercent dans la salle du restaurant de l’agence sous la houlette de Bruno Le Bellour. La mission de ce dernier est de les préparer à l’emploi pour leur permettre de décrocher le titre de serveur. Quand il parle de ces stagiaires, il met en avant leur hétérogénéité :  « La France, elle est là. Tous les profils, tous les âges, toutes les religions et tous les horizons sont représentés ici. »

À la sortie de leur cinq mois de formation, les stagiaires n’attendent généralement que deux à trois mois avant d’être embauchés en CDD (contrat à durée déterminée) ou même en CDI (contrat à durée indéterminée). « C’est une formation rapide pour un emploi rapide », confirme Bruno Le Bellour.

Types de formationSelon une enquête de l’Afpa et de l’institut de sondage Ipsos, en 2012, 56 % des actifs ont déjà changé de métier ou de secteur d’activité au cours de leur parcours professionnel. Dans la moitié des cas, il s’agissait d’un choix personnel. Dans l’antenne tourangelle de l’agence, seuls quelques stagiaires sortent directement du lycée. La majorité des autres est en reconversion avec un projet déjà défini. Jessica, 24 ans, a obtenu une licence professionnelle en sécurité et environnement. Mais après plusieurs années dans la vente, elle a décidé de changer de voie. Son envie de changement l’a amenée vers l’hôtellerie-restauration. Une façon pour elle d’espérer assouvir ses rêves de voyage car, dans ce secteur, on trouve des emplois partout. Aujourd’hui, cheveux lâchés et tailleur impeccable, elle est chargée de préparer les tables pour le repas du midi.

Des études, comme celle réalisée par l’Insee (Institut national de la statistique et des études économiques) en 2009, montrent que la reconversion professionnelle est un phénomène essentiellement masculin qui concerne en premier lieu les jeunes travailleurs. Ruben, qui dispose les couverts sur une des tables de la salle, a déjà travaillé dans des bars. Mais cet Antillais de 23 ans, souhaite densifier sa formation pour répondre aux attentes des employeurs.

Le parcours de Kamel est différent. Tout en ajustant les verres et en plaçant les chaises, il explique sa trajectoire :

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S’il s’est lancé dans cette formation et dans ce secteur, c’est pour « avoir plus de possibilités d’embauche ».

D’après le rapport 2013 du Conseil d’orientation pour l’emploi, les motivations d’une reconversion sont multiples. Sur 100 personnes interrogées, 72 disent choisir la voie de la reconversion par nécessité (sortir du chômage ou d’un emploi précaire), 65 % souhaitent une meilleure qualité de vie et 44 % souhaitent une ascension professionnelle. C’est le cas de Zohra, 21 ans. Pour elle, il est aujourd’hui indispensable d’être diplômé pour exercer un métier. « Les employeurs ne nous demandent plus seulement d’être expérimentés, mais ils veulent aussi que nous soyons qualifiés. »

Dans le groupe, les âges, et donc les aspirations, sont très divers. Les jeunes issus du baccalauréat et leurs aînés plus expérimentés n’ont pas les mêmes préoccupations. L’insouciance des uns contraste avec la maturité des autres. Mais les stagiaires s’enrichissent mutuellement . « Même moi j’apprends d’eux ! », s’exclame Bruno Le Bellour en riant.

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Ils s’entraident, se taquinent aussi. Et parfois se clashent. Alors que Jessica aide Ruben à nettoyer les couverts, Pierre lui montre un morceau de plastique au sol. « C’est toi qui a passé l’aspirateur ? » lui lance-t-il, avec une moue. Iris, 18 ans, lâche une injure à un de ses collègues. Sanction immédiate : elle se retrouve exclue de la salle par Bruno Le Bellours : « Tu reviendras quand tu seras polie. » Son rôle n’est pas uniquement celui d’un formateur. « Je les éduque d’abord, puis les forme. » Il leur apprend aussi bien les contraintes du métier que celles de la vie. Même les plus simples : arriver à l’heure, se raser, faire son lit… Avant d’être prêts à travailler en entreprise, ils doivent se conformer aux normes qui les entourent.

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Pendant le service, ses stagiaires doivent être irréprochables. Jessica s’attache les cheveux, Kamel dépose un torchon sur son avant-bras, Ruben replace une dernière fois les chaises : tout le monde veut montrer son sérieux. Mais dans la recherche de perfection, des erreurs restent cependant à noter : couteau du mauvais côté, confusion dans l’annonce du plat du jour, carafe posée brutalement… Tous essayent de faire de leur mieux. Ils savent que l’enjeu est de taille.

Maxime Taldir et Philippine David (textes et photos)

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